Cassoulet, una receta con mucha historia

Caussolete

En el sur de Francia encontramos un sinfín de especialidades. No obstante, algunas destacan más que otras en los menús de los restaurantes. Uno de estos éxitos culinarios de esta zona del país es el Cassoulet, un plato típico a base de legumbres preparadas con carnes variadas. No exageramos si decimos que es probablemente uno de los guisos populares de Francia.

El origen de este plato está bastante discutido, pues muchos son los lugares que se atribuyen su invención, tales como Carcasona o Toulouse. Al parecer, los romanos ya comían este estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. No obstante, hay muchos historiadores que aseguran que el plato surgió en la Edad Media.

Cabe destacar que hay varias recetas de este plato, como todos los platos populares y antiguos. No obstante, si hay un ingrediente imprescindible son las alubias blancas, sin ellas el plato no tiene ningún tipo de sentido. Os mostramos pues una de estas variantes, la Cassoulet de Toulouse, cocinada con salchichas de Toulouse.

Ingredientes

  • 300 g de judías blancas (poner en remojo el día de antes)
  • 140 g de tocino
  • 4 dientes de ajo grandes, picados
  • 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • 8 salchichas de Toulouse
  • 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g
  • 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada
  • Caldo de pollo o de verduras
  • 200 g de pan del día anterior desmenuzado

Preparación

– Procedemos a introducir las judías blancas en una cazuela y las cubrimos de agua. Las hervimos a fuego fuerte durante 10 minutos, y posteriormente las escurrimos y las volvemos a introducir en la cazuela limpia hasta llevarlas a ebullición. Una vez lleguemos a ese punto, bajaremos el fuego al mínimo e iremos espumando la superficie hasta que quede completamente clara.

– Será momento entonces de añadir el tocino, el ajo, las hierbas y la pimienta, dejándolo a fuego lento durante una hora y media. Cuando las judías estén ya casi hechas las pasaremos a un cuenco y eliminaremos las hierbas mientras reservamos el caldo.

– A continuación asaremos las salchichas hasta que estén tostadas. Calentaremos 2 cucharadas de grasa de confit en una olla y saltearemos los trozos de carne restante hasta que estén dorados.

– Es momento de poner las judías en una cazuela grande, añadir las salchichas, el confit y la carne y sazonarlo al gusto. Añadiremos un poco de caldo y espolvorearemos la mitad del pan.

– Debemos cocerlo todo durante 3 horas en el horno precalentado a 150º. Es importante no taparlo e ir presionando el pan para que pueda impregnarse mejor de líquido. Finalmente espolvoreamos el resto del pan y lo cocemos durante 1 hora más hasta que veamos que se ha    formado una costra dorada sobre nuestra fuente.

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Foto vía: frenchrevolutionfood

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Categorias: Francia, Gastronomia francesa


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