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Receta para elaborar una Terrina de higado de ave

Ya en la Edad Media la predilección de los franceses por los patés y las terrinas ya se conocía. Los pasteleros elaboraban los patés de forma que siempre eran rodeados de una masa, hecho del que se decía que el paté se servía en croute, con costra.

Las terrinas normalmente no se elaboraban rodeadas de ninguna masa y los ingredientes eran picados de un modo más grueso que en el caso del paté, sin embargo, en la actualidad, existen pocas diferencias entre estos dos términos, ya que se encuentran terrinas rodeadas de masa y patés más rústicos que parecen terrinas.

En Francia, y en otros lugares también, es muy habitual que tanto terrinas como patés formen parte de la comida servidos al principio como un entrante frío. Aunque las terrinas y patés pueden elaborarse de muy diversas formas aquí les dejamos una de las posibles recetas, concretamente se trata de la elaboración de terrina de hígado de ave, que en francés se diría terrine de foie de volaille.

Terrina de hígado de ave

Ingredientes (aproximadamente para 8 raciones)

– 250 gr. de hígado de pavo
– 200 gr. de hígado de pollo
– 150 gr. de pechuga de pollo
– 150 gr. de carne de ternera
– 100 gr. de tocino graso cortado en tiras
– 1 cucharadita de vinagre
– 1 cucharada de chalote picado muy fino
– ½ cucharadita de tomillo picado muy fino
– ½ cucharadita de granos de pimienta blanca, machacados
– 4 hojas de laurel
– 2 cucharaditas de sal
– 80 ml. de Banyuls o de Oporto

Dificultad: media

Elaboración

– La noche anterior a la elaboración de la terrina se rocía el hígado con las cucharadas de vinagre y adobar con el chalote, una hoja de laurel, tomillo, pimienta y el Banyuls o el Oporto. Así se dejará reposar toda la mezcla durante la noche.

– Al día siguiente se comienza con la elaboración de la terrina haciendo un puré con el hígado de pavo, la pechuga de pollo y la carne de ternera. Se sazona co sal y se mezcla con el adobo de la noche anterior.

– Coger una terrina refractaria y revestir con las tiras de tocino. A continuación verter un tercio del relleno.

– Mezclar otro tercio del relleno con el hígado de pollo troceado y verter esta mezcla también sobre el recipiente.

– Por último verter el resto del relleno y adornar con las hojas de laurel sobrantes.

– Cocer en el horno al baño María a una temperatura de 175 º C entre 60 y 90 minutos. Una vez hecho debemos dejar reposar en el frigorífico un día completo antes de ser consumido.

Foto vía Flickr