Las Trufas negras del Perigord

Trufa del Perigord

Ya habrán leído, en más de una ocasión, que la trufa es considerada el diamante de la cocina, debido a su exquisitez.

En el Périgord, comarca al suroeste de Francia, existe una zona de bosques conocida con el nombre de Périgord Negro, un nombre que recibe por el color de las trufas.

En esta zona del país y antes del año 1900 nacieron las esporas de las trufas en los robles que existían en la zona, un hecho que no pasó desapercibido para los agricultores, quienes agradecidos de su suerte plantaron más de 75.000 hectáreas de roble en el Périgord.

Existen, no obstante, numerosas especies de trufas, sin embargo esta lista de especies existentes podría verse reducida a cuatro, las más apreciadas gastronómicamente y las más buscadas.

– La primera de ellas Tuber Melanosporum, que es la comúnmente conocida como trufa negra o de Périgord. Es negra aunque presenta finas venas de color más claro, violáceo. Su perfume es intenso y casi desconcertante mientras que su sabor es agradable.

Tuber Brumale, llamada también de forma común trufa negra presenta un aspecto y características muy similares a la anterior, sin embargo su calidad y cotización es bastante inferior.

Tuber Magnatum, las trufas blancas de Italia, y que sólo se desarrollan en este país, de formas irregulares parecidas a las anteriores pero de color blanco o amarillento. También es considerada un lujo su utilización en la cocina.

– Y, en último lugar, Tuber Aestivum, trufa conocida con el nombre de trufa de verano por iniciar su crecimiento precisamente durante esa época del año. De todas es la menos cotizada.

Como no podía ser de oyra forma en el país de la alta cocina y la buena mesa son muchos los platos de la cocina francesa que incorporan trufa entre sus ingredientes. Algunos ejemplos los encontramos en la tortilla de trufas (omelette aux truffes), los panecillos con trufas (Petits pains aux ytruffes) o el pollo en demi-deuil, que podría traducirse como el pollo de medio luto.

En los mercados no es habitual encontrar trufas frescas y los expertos aseguran que su sabor no tiene nada que ver, así pues, si en su viaje a Francia tienen la oportunidad de pisar tierras del Périgord, no desperdicien la opción de degustar algún plato elaborado con el diamante negro.

Pero tengan en cuenta que las trufas no se encuentran hasta mediados de noviembre o incluso diciembre y hasta el mes de mazo aproximadamente.

Foto vía Escueladecaza

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